Zapiekanka makaronowa z rukolą, cukinią i twarożkiem

Wielbiciele makaronu powinni być zadowoleni z tego przepisu. Nie ocieka beszamelem i nie zawiera ogromu tłuszczu. Mąka jest tylko składnikiem makaronu i sos nie jest nią zagęszczony. Jaja znakomicie spełniają tę rolę i wiążą zapiekankę. Mamy pełnowartościowe, zimowe danie z solidną wkładką warzywną. Jedna porcja nasyci naprawdę głodnego, a obiad dla całej rodziny powstanie bez większego wysiłku. Smacznego!

Zapiekanka makaronowa z rukolą i cukinią
w sosie twarożkowo - jajecznym z jogurtem

Składniki (4 porcje)

• 350 – 400 g makaronu pełnoziarnistego (orkiszowy, żytni, z pszenicy durum, ryżowy) 
• 500 g pomidorków koktajlowych
• 1 średnia cukinia (ok. 200 g) 
• 4 średnie jaja 
• 50 g rukoli (0,5 opakowania) 
• 3 małe czerwone cebule
• garść posiekanych czarnych oliwek
• 1 łyżka oliwy z oliwek + 1 łyżeczka do posmarowania formy

Sos

• 200 g naturalnego, niehomogenizowanego twarożku
• 200 g naturalnego jogurtu bez cukru
• 3 łyżki pesto bazyliowego
• sól, pieprz, słodka papryka w proszku

Przygotowanie
Makaron ugotować al’dente wg przepisu na opakowaniu. Odcedzić i wsypać do dużej miski. Przestudzić.
Składniki sosu zmiksować i doprawić. Jaja ubić i lekko posolić.
Warzywa umyć. Od cukinii odciąć końcówki i pokroić w kostkę lub cienkie paski. Pomidorki pokroić na ćwiartki (można zostawić 3-4 do dekoracji), cebulę posiekać w półplasterki.
Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy i wrzucić cebulkę. Lekko posolić i dusić chwilę, aż cebula nieco zmięknie. Podlać dwiema łyżkami wody i dodać cukinię. Po około 10 minutach dorzucić pomidorki. Dusić jeszcze kilka minut, doprawić i dodać do ugotowanego makaronu i wlać sos oraz zmiksowane jaja i wsypać posiekane oliwki oraz rukolę. Wszystko razem dokładnie wymieszać i wyłożyć do ceramicznej formy wysmarowanej oliwą. Udekorować oliwkami i pomidorkami. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180˚C i zapiekać przez około 35 minut.